EPOPEYA DE LAS COMIDAS Y BEBIDAS DE CHILE 1 (Letra: Pablo de Rokha 1949, Música: Tito Fernández)
Discografía 71. Epopeya de las comidas y bebidas de Chile
Hermoso como vacuno joven es el canto de las ranas guisadas de entreperdices,la alta manta doñiguana es más preciosa que la pierna de la señoramás preciosa, lo más precioso que existe, para embarcarseen un curanto bien servido,el camarón del Huasco es rico, chorreando vino y sentimiento,como el choro de miel que se cosecha entre mujeres, entre cochayuyosde oceánica, entre laureles y vihuelas de Talcahuano poreljugo de limón otoñal de los siglos,o como la olorosa empanada colchagüina, que agranda de caldo lagarganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno. Y,¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo, picantísimo,asado en asador de maqui, en junio, a las riberas del peumo o la patagua o el boldo que resumen la atmósfera dramática del atardecer lluvioso de Quirihueo de Cauquenes,o de la guañaca en caldo de ganso, completamente talquino o licantenino de parentela?,no,la codorniz asada a la parrilla se come, lo mismo que se oye \"el Martirio\",en las laderas aconcagüinas, y la lisa frita enel Maule, en el que el pejerrey salta a la paila sagradade gozo, completamente rico del río, enriquecido en lalancha maulina, mientras las niñas Carreño, como sufriendo,le hacen empeñoa \"lo humano\" y a \"lo divino\",en la de gran antigüedad familiar vihuela. Los pavos grandazos que huelen a verano y son otoños de nogalo de castaño casi humano, los como en todo el país, y en Santiago los beso, como a las tinajas en donde suspira la chicha como la niña más lindade Rancagua levantándose los vestidos debajo del manzano parroquial, de lamisma manera que a la ramada con quincha de chilcas en donde tomamos en cacholabrado el aguardiente de substancia, o el colchón de amor, en el cual navegamosy nos enfrentamos sollozando a los océanos tremendos de la noche, a cuyanegrura horriblemente tenaz converge el copihue de sangre, o la lágrima que nos llevarnos a la boca, cuando estamos alegremente cantando. El vino de Pocoa es enorme y oscuro en el atardecer de la República y cuandoestá del corazón adentro el recuerdo y la apología de lo heroico cantan en la rodaja de las espuelas como el lomo del animal, nadando en la tonada fundamental de los remansoso contra la gritería roja de la espuma. La chichita bien madura brama en las bodegas corno una gran vacasagrada,y San Javier de Linares ya estará dorado, como un asado a la parrilla,en los caminos ensangrentados de abril, la guitarradel otoño llorará como una mujer viuda de un soldado,y nosotros nos acordaremos de todo lo que no hicimos y pudimos y debimosy quisimos hacer, como un loco asomadoa la noria vacía de la aldea,mirando,con desesperado volumen, los caballos de la juventud en laancha ráfaga del crepúsculo, que se derrumba como un recuerdo en un abismo. Relumbrala montura en Curicó, del mar a la montaña, resonando como una trial carreta de trigo, resonando como el corredor en vacas o el trillador o el quepersigue a una ternera,borneando la lazada encima de la carcajada, chorreadade sol, de la faena, en la cual la bosta aroma como un dios los estiercolerosdomésticos, con huevos inmensos de viuda. Una poderosa casa de adobe con patio cuadrado, con naranjos, con corredoroloroso a edad remota, y en donde la destiladera, canta, gota a gota, el sentido de la eternidad en el agua, rememorando los antepasados con sutrémulo péndulo de cementerio, existe,lo mismo en Pencahue que en Villa Alegreo Parral, o Caleu o Putú, aunque es la aldea grande de Vichuquén la que seenorgullece, como de la batea o la callana, del solar español, cordillerano,de toda la costa, y son las casas-tonadas del colchagüino y el curicano, quienes la expresan en lengua tan inmensa,comiendo arrollado chileno. Porque,si es preciso el hartarse con longaniza chillaneja antesde morirse, en día lluvioso, acariciada con vino áspero,de Auquinco o Coihueco, en arpa, guitarra y acordeón bañándose,dando terribles saltos o carcajadas, saboreando el bramante pebre cuchareado y la papa parada, también lo es saborear la prieta tuncanaen agosto, cuando los chanchos parecen obispos, y los obispos parecen chanchos o hipopótamos,y bajar la comida con unos traguitos de guindado,sí...en Gualleco las pancutras se parecen a las señoritas del lugar:son acinturadas y tienen los ojos dormidos, pues, cosquillosasy regalonas, quitan la carita para dejarse besar en la boca, interminablemente. Y la empanada fritita, picantoncita y la sopaipilla, que en tocinoardiente gimieron, se bendicen entre trago y trago, al pie de los pellinesdel Bío-Bío, en los que se enrolla el trueno con anchos látigos,pero nunca la iguala a la paloma torcaz, sabroseada en los rastrojos dejulio,en la humedad incondicional de tal época, entre fogatasy tortillas, tomando en la bota de cazador esos enormes vinos que huelen a pólvora y a amistad o al zorzaltamaño del viñedo, que es el puñal agrario del lamento,cazado entre los pámpanos santos, como un ladrón del vecindario campesinoy al cual se cuece en mostos blancos, ni el causeo de patitas, que debe comerse en Codegua, no después de beber bastante chacolí con naranjas amargas, sino tomando vino de Linderos. Cuando el jamón está maduro en sal, a la soledad fluvial de Valdivia,y está dorado y precioso como un potro percherón o una hermosa teta demonja que parece novia, comienza el poema de la saturación espiritual del humo y así como la olorosa aceituna de Aconcagua, con la cual sóloes posible saborear los patos borrachos con apio y bien cebados y regadoscon cien botellas, la olorosa aceituna de Aconcagua,se macera en salmuerade las salinas de Iloca,únicamente, la carne sabrosa de los bucaneros yla piratería se ahuma con humo, pero con humo de ulmo en La Frontera ysurgen pichangas y guantadas o mate de sables antiguos,y el picante de guatitas a la talquina está rugiendo. En Tutuquén se condimenta un valdiviano tan quemante, que arrastra el tragomuy largo y al cual, como a los porotos fiambres,se le aliña con limón y brotes de cebolla de invierno, todo lo cual, encima del mantel, florece, con tortillas de rescoldo y también las papas asadas y la castaña, como en Concepción,cuando se produce sopa de choros, o en Santiago chunchules o cocimiento del Matadero, a plena jornada invernal, o en Valparaíso choros, absolutamente choros, choros crudos o asados en brasa y de peumo. Sin embargo, no comamos la ostra en ese ambiente, en el que relumbran y descuellan los congrios-caldillos o flamea la bandera de un pipeño incomparable, comámosla en el gran restaurante metropolitano, con generosoy navegado ámbar viejo de las cepas abuelas del Maipo, comámosla lloviendoy brindando en el corazón de la lluvia, como si fuéramos a ser fusiladoso ahorcados al amanecer en las trincheras.
