EPOPEYA DE LAS COMIDAS Y BEBIDAS DE CHILE 2 (Letra: Pablo de Rokha 1949, Música: Tito Fernández)
Discografía 71. Epopeya de las comidas y bebidas de Chile
Yen Constitución o Banco de Arenas el piure se tajea a cuchi-lladas,bañándolo en limones de la costa y vino blanco,tantovino blanco como es blanco el vino blanco, mien-trasla presencia del pejerrey-cauque asoma su sol san-griento,comopolvoroso oro en campos de batalla. Porqueen Antilhue fructifica una longaniza tan exquisita comoenChillán, la longaniza que se comía en los solares delagran ciudad funeral y fue como el toro de Miura: loúnicodefinitivo,porlo cual yo prefiero adobado el lomo aliñado en Lautaro o Galva-rinoo Temuco, obteniéndolo con cerdo sureño, oceá-nico,yuna gran cazuela de pavita en Lonquimay o el cordero lechón asa-doen brasas de horno, con quideñes agarrados en lagranmontaña del copihual araucano, en Traiguén, enNacimiento,en Mulchén, Angol y Los Angeles o a lamismaorilla del río Vergara o en Cañete o en el ilustregolfode Arauco, como, por ejemplo, en Lebu, y aún enelespinazo de epopeya de la Cordillera de Nahuelbuta. ¡Ah ! felices quienes conocen lo que son caricias de mu-jermorena y lo que son rellenos de erizos de Antofa-gastao charqui de guanaco de Vallenar o de Chañaral,paladeándoloy saboreándolo como a una chicuela dequinceabriles,enla sierra minera, entre mineros, fuertes y heroicos, o conversandoconlos burros sagrados que forjaron la minería,entanto dos cabritos de Illapel se divierten alegremente, en los olo-rososrescoldos fabulosos del boldo de las banderas chi-lenas,gloriosos como gloriosos mostos. Loshuasos ladinos y remoledores de Doñigüe o Machalí o SanVicentede Tagua Tagua o Peumo o Quivolgo comenasadala criadilla,conpellejo, medio a medio del rodeo de octubre, entre el quillay o elraulíflorido de las \"medias-lunas\", estremecidas por elbramidonacional de las vacadas, estremecidasporel coraje de los jinetes rurales y el sol sonoro,yel ñachi lo toman caliente, bebiéndolo del degüello más tremendo,comoen los espantosos sacrificios religiosos de la fe ar-caica,horrorosamente ensangrentada,conla naturaleza y la sangre como dioses. Sise prefiere ganso con ajo y arvejitas, cómase en la provincia deCautín,y el curanto en Chiloé y en Osorno o PuertoMontto en Carahue, para la época \"santa\" de las Can-delarias,en días nublados, indefectiblemente nublados,mientrastiritan las hojas caídas en la agua inmensa. Cantandoy tomando, los empleados públicos del lugar atravie-sansin afeitarsedeuna eternidad a otra eternidad, completamente de aguardiente ato-rados,en aquellos amarillos, inmensos catres de broncequecubren el Valle Central de la República de nubesazulesy angelitos,yel preceptor se toma su copa de tormento, exactamente en Pelequén,enChimbarongo, en Bailahuén o en Curanilahue con-migo. Dicenlos curillincanos que nadie entiende cómo se asa la mala-yaal estandarte bañada en harina tostada y orégano, si-nolos curillincanos y aún los más baqueanos y acam-pados,perolos sanclementinos, si son Ramírez, les desmienten y agregan lamollejay el pecho de ternera con hartos abundantestallosy vinagreybajan la panzada con guarapón de Curtiduría y avellanas bien retos-tadasdel Culenar maulino, Maule abajo o con quesoasado,de aquel que huele a coironal cuyano o a \"triste\",cantadopor arriero, allá por el \"Resguardo de Las Lás-timas\",alo cual contesta el viviente de Pichamán con medio ternero al rastro-jodel alambiqueyel paisano de Tanguao o de Huinganes con chanchitos muy relle-nosde perdices en la brasa primaria y criminal de losrocesde mayo, que son como el rescoldo de los antepa-sadosy los primeros incendios del mundo. Lachanfaina licantenina es guiso lacustre, mito de río y ribera,fluvial-oceánicoy cordillerano, lugareño, aldeano, cam-pesino,provinciano y como de iglesia, volcánico y dra-mático,yel caldillo de congrio, de criadillas, de choros, como la pancutra, sonlancheros,hermanos de los valdivianos lancheros, queparecenque tuviesen una gran gaviota nadando en elcaldosagrado, fundamental y elemental de los huesoschasconesllenos de médulas o en el navío de papas conlucheo cochayuyo desenfrenado,másque el charquicán del alga yodada, la cual lo contiene, pero lodeprime,retostándolo como cabeza de tonto. Elchicharrón de ubre, comido por los carrilanos y los ferrovia-rios,se hace presente enharinado, a la carrera, clandes-tinamente,en la chingana de la estación sureña,juntoa los pollos caídos, bien ardientes de ají cacho de cabra o quesochileno,asado, con ajo asado,ala orilla de la imponente pata de vaca con cebolla grande, sujeta alarelación de la tortilla, que recuerda los braseros y lascastañasde agosto,entrela jaiva gordota del tren longitudinal y los huevos cocidos delviaje,yaquellos sabrosos causeos de lapas y conchas que nos ofrecen lasbahías,frente a frente a la mar diversa de Laraquete,conolor a limón costino, a antigua casa de aldea convioletas,Winétt, a lluvia provincial cantando y llorandoinfinitamente,cuandonos hallamos completamente solitarios y trasnochadosyla naranjada con huachucho, maliciosa, nos exige lo más dramáticoylo más romántico del océano en humilde plato debarro. Sifuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, biencaldúa,bien picante,debajodel parrón, sentados en enormes piedras, recordando y año-randolo copretérito y denigrando a los parientes, cachoacacho de cabernet talquino,yla sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente mojados, entrenaranjasy guitarras, acompañados del cura párroco yborrachos. Seráel chunchul trenzado, como cabellera de señorita, oloroso yconfortablea la manera de un muslo de viuda, tiernocomoleche de virgen,locosecharemos de vaquilla o novillo o ternera joven, soltera,lacual, si estando enamorada ríe y come ruidosamente, elegid la me-lancólica,sirvámoslocon buendoso puré de papas, en mangas de camisa, porRencao Lampa, acompañados de señoras condescen-dientesy vino mucho tinto, pero irás de bastante ymucho,cuandoojalá se celebre el onomástico del carnicero o el santo del pa-code la comunayla niña de la casa os convida a que recitéis, como un cualquier ma-ricóndel \"Pen Club\", por ejemplo,puesentonces... cantad, cantad la canción nacional, proclamándoosporvosotroselConquistador de la América del sur, proclamándoos capitán de loscorsariosamericanos,proclamándoosantiguo y valeroso vikingo en jubilación hasta el alba,cuandolos pájaros del amanecer cantan la lágrima romántico-dramá-ticade la luna hundida,nosabemos cómo nos ponemos el sombrero,nicómo se llamaba aquél del moscatel lagar ahogado.
