EPOPEYA DE LAS COMIDAS Y BEBIDAS DE CHILE 5 (Letra: Pablo de Rokha 1949, Música: Tito Fernández)
Discografía 71. Epopeya de las comidas y bebidas de Chile
Cuandoestá borracho el año, el otoño, los rastrojos, los abejo-rros,los toronjos, los peones contra los patrones y loslagares,comienzala vendimia, la cual se produce reventando pámpanos aga-rradosal sol encima de los pechos, del vientre, de losmuslosde las muchachas, que habrán de estar de espal-das,con las piernas abiertas, riéndose,mientrasresuellan las carretas, sonando cerro abajoyun capataz apalea a una patagua, creyéndola su mujer querida yarribadela gran ramada de quillayes o maitenesgritaun chorro de vino, que anda por bajo debajo de los subterráneos,gritando,grita, como un animal muerto, gritamostrándolea la inmortalidad su verga de toro. EnAuquinco o Chuchunco, si se prefiere, para las topeadurasdelDieciocho, huelen a montañas las cocinerías,ya sudor de caballo fuerte, pujan las bestias, anudándosecontrala vara de avellano, hinchadas las arterias, clavadas sobre elgaznate,en esfuerzo enormemente tremendo, acogota-dasde desesperación y águilas,todosestán tensos, dramáticos, acechando, rempujando, agarrando elpechode hierro de la batallahastael instante estelar en el que un \"potrillo\" de chicha cruda, baya,conpanales, hirviente y rugiente como una hermosa hi-jade león, coronadecuragua el guargüero de uno y sólo uno de los vencedores,porquela bestia, de espuma y victoria aureolada, irá a mascar el fre-nocon los gañanes, ya rebeldes. Haciala rayuela del domingo van el Juez y el Alcalde,elCura, el Oficial Civil, el Gobernador, don Custodio, don José To-más,don Clorindo, don Anacleto, don Rosauro, las Pe-ralta,las Díaz, las Correa, las González, las Montero,lasRamírez, las Pacheco, las Mardones y las Loyola,porquela fritanga de la Carmen Chávez brilla, como un templo enelcrepúsculo de abril y Pancho Silva..., no, el chu-choLetelier (\"don Toribio\"),acabade hacer la primera gran quemada del campeonato, fumando ytomando(aunque la mayoría democrática y radical delacomuna maneja el tejo como empina el codo)ylevantaelvozarrón de los momentos definitivos, como un puñal que tajeaseelhorizonte departamental o como un panal sonoro co-moel lomo del maulinoocomo las banderas de septiembre, estremeciendo la epopeya provin-ciana,el medio-pelo grandiosamente oratorio y jubila-dode las familias de fotografía de matrimonio y ono-mástico,yun canto de gallo destaca la heroicidad civil de las guitarras, supe-randolos funcionarios silvestres, como el \"chancho\" enpiedra,chancho sin chancho de causeantes. Comamoschoros asados a la orilla del brasero, si la tempestaddesencadenadaruge arrastrando sus cadenas por losabismoscordilleranosy en la gran mar oceánica, tomando vino sopiado,pero,con mucho cuidado de beber bastante blanco, del moscatel blan-co,en cacho, con la charrasca a la cintura,contandocómo nos topamos con el diablo, en el Pajonal de Los Ca-nelos,cara a cara, entonces le descerrajamos tal guanta-daen el hocico y la hediondez de azufre fue tan re-grandeen Colchagua que los cuyanos estornudaron. Cuandoun \"cristiano\" de Rauco se muere, lo primero que debehacersees tomarse un taco bien largo del asoleado,yenviar a la familia una gran cabeza de chancho para el velorio, iravisitar a los compadres del difunto e ir tomando y to-mandopor el finado,suspirarmirando las vigas penosas de la casa, tomando a la tuncana,porla salud de la viuda y los niños, por los tiempos pasados y los re-cuerdosmás añejos que el añejo, por la comadre, to-mandoportodos los muertos del lugar, añorándolos, entre trago y trago. Elpejerrey macho del río Claro no es un pescado, es un imperio decincuentao sesenta o setenta centímetros,alcual sólo las truchas asadas de las \"Chicocas\", en Constitución, leencuentranla rima,poreso cantemos a don Tomás Marín de Poveda el himno colosal deloscomedores de pejerreyes fritos y bebamos a la me-moriadel fundador de ciudades. Elfarol del pequenero llora, por Carrión adentro, en Santiago,porOlivos, por Recoleta, por Moteros y Maruri, derivando hacia lasHornillas,el guiso del río Mapocho inmortal y enca-denado,corno los rotos heroicos,afirmacióndel trasnochador, les suele hacerles agua la boca a los bo-rrachosde acero,picantey fragante a cebolla, chileno como la inmensa noche del hom-bretranquilo del Mercado, hombre del hombre,yel pregón bornea la niebla mugrienta como una gran sábana negra. Primeronos elaboramos una como olla en la tierra sangrada delpatiode los naranjos,lasrecalentamos con incendio de canelos y piedras ardientes,embelleciéndolacon hojas de nalca como a una desnuda y feliz mu-chacha,a la cual cantando le echamos choros, perdices,locos,cabezas de chancho, malayas de buey y ternera,patos,pavos, gansos, longanizas, queso, criadillas, cor-vinasy sardinas, sellándola y besándola como a una ti-najade mosto, colocándole una gran centolla en todalabocaeinvitando como aguinaldo al curanto a la población de La Cisterna,nosponemos a tomar hasta las lágrimas y el \"muchograndelloro\". Labien llamada y dulce chupilca y el imperial e invernal gloria-do,cabezoncito y olorocito a huertas antiguas, o el ma-drugadorpipiritiuque,cómoacuden a reconfortar las almas pálidas y acongojadas y aún aresucitarmuertos, auténticos y terribles muertos,cuandoel poeta se encuentra con amigos comerciantes en animales,contoneleros, talabarteros, carniceros o profesores pri-marioscompletamente seguros del buen gaznate, alláporAngol adentro,sehan caído los puentes de los trenes por la lluvia tremenda y uno seresignaa remojar la agalla toda la semana, antes decogerseun enfriamiento por heladas las entrañas. Yosostengo que la cazuela de ave requiere aquellas piezas so-berbiasy asoleadas de los pueblos costinos,elmantel ancho y blanco y la gran botella definitiva y redonda, queseremonta a los tiempos copiosos de la abundancia fa-miliary cuyo volumen,comopor otoños melancólicos ciñéndose, recuerda los cuarenta em-barazosde la señora. Sitiene mucha pena y poca plata,tómeseuna tal agüita de toronjil con aguardiente y abríguese comounimbécil, porque ha de ser invierno,oun vinito al vapor con limón en monedas,puestambién es muy rico el de substancia puro, tomado con cigarrosdehoja, paseándose por el corredor de los antepasadosyel con ruda o ajo o guindas o hinojo, sin dulce alguno, seco y va-ronil,como cacería de leones. Echandosol por todos los poros del verano, sudando como ca-ballogalopado del mar a la cordillera, bramandopolvode oro, remonta el pastel de choclos, a la chilena,elcual se distingue distantemente cuando las primeras chichas y lasprimerashojas saludan a la primera prieta de abril conunagran ostra marina. Únicamentela Merceditas Arriagada, en mil leguas a la redonda,escapaz de asar unos pollitos tiernos, con espárragos de azules prima-veralesy moscatel rosado (en callampas),yJuan Carrasco, de Til Til, esos cabritos o esos chanchitos lechonesquese agrandan tantoconel aullido invernal, acompañándose por la cebolla clandestina-mentebrotada y la aceituna reciente o ausente, \"divi-namente\"saboreada, \"vinosamente\" saboreada,cuandoel gato de los tejados tocando su rabel mojado,acaloraa las señoritas en la cama rosada, las cuales sollozan y sus-pirandemasiado y bastanteenacariciándose la propia belleza.
