| | (Letra: Pablo de Rokha 1949, Música: Tito Fernández) Discografia 71. Epopeya de las comidas y bebidas de Chile | la alta manta doñiguana es más preciosa que la pierna de la señora más preciosa, lo más precioso que existe, para embarcarseen un curanto bien servido, el camarón del Huasco es rico, chorreando vino y sentimiento, como el choro de miel que se cosecha entre mujeres, entre cochayuyos de oceánica, entre laureles y vihuelas de Talcahuano por eljugo de limón otoñal de los siglos, o como la olorosa empanada colchagüina, que agranda de caldo la garganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno. Y,¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo, picantísimo, asado en asador de maqui, en junio, a las riberas del peumo o la patagua o el boldo que resumen la atmósfera dramática del atardecer lluvioso de Quirihueo de Cauquenes,o de la guañaca en caldo de ganso, completamente talquino o licantenino de parentela?, no,la codorniz asada a la parrilla se come, lo mismo que se oye "el Martirio",en las laderas aconcagüinas, y la lisa frita en el Maule, en el que el pejerrey salta a la paila sagrada de gozo, completamente rico del río, enriquecido en la lancha maulina, mientras las niñas Carreño, como sufriendo,le hacen empeño a "lo humano" y a "lo divino",en la de gran antigüedad familiar vihuela. Los pavos grandazos que huelen a verano y son otoños de nogal o de castaño casi humano, los como en todo el país, y en Santiago los beso, como a las tinajas en donde suspira la chicha como la niña más linda de Rancagua levantándose los vestidos debajo del manzano parroquial, de la misma manera que a la ramada con quincha de chilcas en donde tomamos en cacho labrado el aguardiente de substancia, o el colchón de amor, en el cual navegamos y nos enfrentamos sollozando a los océanos tremendos de la noche, a cuya negrura horriblemente tenaz converge el copihue de sangre, o la lágrima que nos llevarnos a la boca, cuando estamos alegremente cantando. El vino de Pocoa es enorme y oscuro en el atardecer de la República y cuando está del corazón adentro el recuerdo y la apología de lo heroico cantan en la rodaja de las espuelas como el lomo del animal, nadando en la tonada fundamental de los remansoso contra la gritería roja de la espuma. La chichita bien madura brama en las bodegas corno una gran vacasagrada, y San Javier de Linares ya estará dorado, como un asado a la parrilla, en los caminos ensangrentados de abril, la guitarra del otoño llorará como una mujer viuda de un soldado, y nosotros nos acordaremos de todo lo que no hicimos y pudimos y debimos y quisimos hacer, como un loco asomadoa la noria vacía de la aldea, mirando,con desesperado volumen, los caballos de la juventud en la ancha ráfaga del crepúsculo, que se derrumba como un recuerdo en un abismo. Relumbrala montura en Curicó, del mar a la montaña, resonando como una trial carreta de trigo, resonando como el corredor en vacas o el trillador o el que persigue a una ternera,borneando la lazada encima de la carcajada, chorreada de sol, de la faena, en la cual la bosta aroma como un dios los estiercoleros domésticos, con huevos inmensos de viuda. Una poderosa casa de adobe con patio cuadrado, con naranjos, con corredor oloroso a edad remota, y en donde la destiladera, canta, gota a gota, el sentido de la eternidad en el agua, rememorando los antepasados con su trémulo péndulo de cementerio, existe,lo mismo en Pencahue que en Villa Alegre o Parral, o Caleu o Putú, aunque es la aldea grande de Vichuquén la que se enorgullece, como de la batea o la callana, del solar español, cordillerano, de toda la costa, y son las casas-tonadas del colchagüino y el curicano, quienes la expresan en lengua tan inmensa,comiendo arrollado chileno. Porque,si es preciso el hartarse con longaniza chillaneja antes de morirse, en día lluvioso, acariciada con vino áspero, de Auquinco o Coihueco, en arpa, guitarra y acordeón bañándose, dando terribles saltos o carcajadas, saboreando el bramante pebre cuchareado y la papa parada, también lo es saborear la prieta tuncana en agosto, cuando los chanchos parecen obispos, y los obispos parecen chanchos o hipopótamos,y bajar la comida con unos traguitos de guindado, sí...en Gualleco las pancutras se parecen a las señoritas del lugar: son acinturadas y tienen los ojos dormidos, pues, cosquillosasy regalonas, quitan la carita para dejarse besar en la boca, interminablemente. Y la empanada fritita, picantoncita y la sopaipilla, que en tocino ardiente gimieron, se bendicen entre trago y trago, al pie de los pellines del Bío-Bío, en los que se enrolla el trueno con anchos látigos, pero nunca la iguala a la paloma torcaz, sabroseada en los rastrojos de julio,en la humedad incondicional de tal época, entre fogatasy tortillas, tomando en la bota de cazador esos enormes vinos que huelen a pólvora y a amistad o al zorzaltamaño del viñedo, que es el puñal agrario del lamento, cazado entre los pámpanos santos, como un ladrón del vecindario campesino y al cual se cuece en mostos blancos, ni el causeo de patitas, que debe comerse en Codegua, no después de beber bastante chacolí con naranjas amargas, sino tomando vino de Linderos. Cuando el jamón está maduro en sal, a la soledad fluvial de Valdivia, y está dorado y precioso como un potro percherón o una hermosa teta de monja que parece novia, comienza el poema de la saturación espiritual del humo y así como la olorosa aceituna de Aconcagua, con la cual sólo es posible saborear los patos borrachos con apio y bien cebados y regados con cien botellas, la olorosa aceituna de Aconcagua,se macera en salmuera de las salinas de Iloca,únicamente, la carne sabrosa de los bucaneros y la piratería se ahuma con humo, pero con humo de ulmo en La Frontera y surgen pichangas y guantadas o mate de sables antiguos, y el picante de guatitas a la talquina está rugiendo. En Tutuquén se condimenta un valdiviano tan quemante, que arrastra el trago muy largo y al cual, como a los porotos fiambres,se le aliña con limón y brotes de cebolla de invierno, todo lo cual, encima del mantel, florece, con tortillas de rescoldo y también las papas asadas y la castaña, como en Concepción,cuando se produce sopa de choros, o en Santiago chunchules o cocimiento del Matadero, a plena jornada invernal, o en Valparaíso choros, absolutamente choros, choros crudos o asados en brasa y de peumo. Sin embargo, no comamos la ostra en ese ambiente, en el que relumbran y descuellan los congrios-caldillos o flamea la bandera de un pipeño incomparable, comámosla en el gran restaurante metropolitano, con generoso y navegado ámbar viejo de las cepas abuelas del Maipo, comámosla lloviendo y brindando en el corazón de la lluvia, como si fuéramos a ser fusilados o ahorcados al amanecer en las trincheras. | |