| | (Letra: Pablo de Rokha 1949, Música: Tito Fernández) Discografía 71. Epopeya de las comidas y bebidas de Chile | lladas,bañándolo en limones de la costa y vino blanco, tantovino blanco como es blanco el vino blanco, mien- trasla presencia del pejerrey-cauque asoma su sol san- griento, comopolvoroso oro en campos de batalla. Porqueen Antilhue fructifica una longaniza tan exquisita como enChillán, la longaniza que se comía en los solares de lagran ciudad funeral y fue como el toro de Miura: lo únicodefinitivo, porlo cual yo prefiero adobado el lomo aliñado en Lautaro o Galva- rinoo Temuco, obteniéndolo con cerdo sureño, oceá- nico, yuna gran cazuela de pavita en Lonquimay o el cordero lechón asa- doen brasas de horno, con quideñes agarrados en la granmontaña del copihual araucano, en Traiguén, en Nacimiento,en Mulchén, Angol y Los Angeles o a la mismaorilla del río Vergara o en Cañete o en el ilustre golfode Arauco, como, por ejemplo, en Lebu, y aún en elespinazo de epopeya de la Cordillera de Nahuelbuta. ¡Ah ! felices quienes conocen lo que son caricias de mu- jermorena y lo que son rellenos de erizos de Antofa- gastao charqui de guanaco de Vallenar o de Chañaral, paladeándoloy saboreándolo como a una chicuela de quinceabriles, enla sierra minera, entre mineros, fuertes y heroicos, o conversando conlos burros sagrados que forjaron la minería, entanto dos cabritos de Illapel se divierten alegremente, en los olo- rososrescoldos fabulosos del boldo de las banderas chi- lenas,gloriosos como gloriosos mostos. Loshuasos ladinos y remoledores de Doñigüe o Machalí o San Vicentede Tagua Tagua o Peumo o Quivolgo comen asadala criadilla, conpellejo, medio a medio del rodeo de octubre, entre el quillay o el raulíflorido de las "medias-lunas", estremecidas por el bramidonacional de las vacadas, estremecidas porel coraje de los jinetes rurales y el sol sonoro, yel ñachi lo toman caliente, bebiéndolo del degüello más tremendo, comoen los espantosos sacrificios religiosos de la fe ar- caica,horrorosamente ensangrentada, conla naturaleza y la sangre como dioses. Sise prefiere ganso con ajo y arvejitas, cómase en la provincia de Cautín,y el curanto en Chiloé y en Osorno o Puerto Montto en Carahue, para la época "santa" de las Can- delarias,en días nublados, indefectiblemente nublados, mientrastiritan las hojas caídas en la agua inmensa. Cantandoy tomando, los empleados públicos del lugar atravie- sansin afeitarse deuna eternidad a otra eternidad, completamente de aguardiente ato- rados,en aquellos amarillos, inmensos catres de bronce quecubren el Valle Central de la República de nubes azulesy angelitos, yel preceptor se toma su copa de tormento, exactamente en Pelequén, enChimbarongo, en Bailahuén o en Curanilahue con- migo. Dicenlos curillincanos que nadie entiende cómo se asa la mala- yaal estandarte bañada en harina tostada y orégano, si- nolos curillincanos y aún los más baqueanos y acam- pados, perolos sanclementinos, si son Ramírez, les desmienten y agregan la mollejay el pecho de ternera con hartos abundantes tallosy vinagre ybajan la panzada con guarapón de Curtiduría y avellanas bien retos- tadasdel Culenar maulino, Maule abajo o con queso asado,de aquel que huele a coironal cuyano o a "triste", cantadopor arriero, allá por el "Resguardo de Las Lás- timas", alo cual contesta el viviente de Pichamán con medio ternero al rastro- jodel alambique yel paisano de Tanguao o de Huinganes con chanchitos muy relle- nosde perdices en la brasa primaria y criminal de los rocesde mayo, que son como el rescoldo de los antepa- sadosy los primeros incendios del mundo. Lachanfaina licantenina es guiso lacustre, mito de río y ribera, fluvial-oceánicoy cordillerano, lugareño, aldeano, cam- pesino,provinciano y como de iglesia, volcánico y dra- mático, yel caldillo de congrio, de criadillas, de choros, como la pancutra, son lancheros,hermanos de los valdivianos lancheros, que parecenque tuviesen una gran gaviota nadando en el caldosagrado, fundamental y elemental de los huesos chasconesllenos de médulas o en el navío de papas con lucheo cochayuyo desenfrenado, másque el charquicán del alga yodada, la cual lo contiene, pero lo deprime,retostándolo como cabeza de tonto. Elchicharrón de ubre, comido por los carrilanos y los ferrovia- rios,se hace presente enharinado, a la carrera, clandes- tinamente,en la chingana de la estación sureña, juntoa los pollos caídos, bien ardientes de ají cacho de cabra o queso chileno,asado, con ajo asado, ala orilla de la imponente pata de vaca con cebolla grande, sujeta a larelación de la tortilla, que recuerda los braseros y las castañasde agosto, entrela jaiva gordota del tren longitudinal y los huevos cocidos del viaje, yaquellos sabrosos causeos de lapas y conchas que nos ofrecen las bahías,frente a frente a la mar diversa de Laraquete, conolor a limón costino, a antigua casa de aldea con violetas,Winétt, a lluvia provincial cantando y llorando infinitamente, cuandonos hallamos completamente solitarios y trasnochados yla naranjada con huachucho, maliciosa, nos exige lo más dramático ylo más romántico del océano en humilde plato de barro. Sifuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa,bien picante, debajodel parrón, sentados en enormes piedras, recordando y año- randolo copretérito y denigrando a los parientes, cacho acacho de cabernet talquino, yla sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente mojados, entre naranjasy guitarras, acompañados del cura párroco y borrachos. Seráel chunchul trenzado, como cabellera de señorita, oloroso y confortablea la manera de un muslo de viuda, tierno comoleche de virgen, locosecharemos de vaquilla o novillo o ternera joven, soltera, lacual, si estando enamorada ríe y come ruidosamente, elegid la me- lancólica, sirvámoslocon buendoso puré de papas, en mangas de camisa, por Rencao Lampa, acompañados de señoras condescen- dientesy vino mucho tinto, pero irás de bastante y mucho, cuandoojalá se celebre el onomástico del carnicero o el santo del pa- code la comuna yla niña de la casa os convida a que recitéis, como un cualquier ma- ricóndel "Pen Club", por ejemplo, puesentonces... cantad, cantad la canción nacional, proclamándoos porvosotros elConquistador de la América del sur, proclamándoos capitán de los corsariosamericanos, proclamándoosantiguo y valeroso vikingo en jubilación hasta el alba, cuandolos pájaros del amanecer cantan la lágrima romántico-dramá- ticade la luna hundida, nosabemos cómo nos ponemos el sombrero, nicómo se llamaba aquél del moscatel lagar ahogado. | |